Чим пахне кава?

Кава - це не тільки напій, а й ціла палітра ароматів, які розкриваються в процесі її приготування. Кожна кава має унікальний запах, який формується завдяки хімічним реакціям, що відбуваються під час обсмажування. Однак сама по собі кава без запаху - це лише гірка і кисла рідина, позбавлена тих яскравих нот, які роблять її такою привабливою для нас.

Кавовий аромат - це результат складної взаємодії багатьох хімічних сполук, багато з яких ми не усвідомлюємо на рівні сприйняття. Незважаючи на те, що сучасні наукові дослідження дозволяють більш точно описати склад кавового запаху, для багатьох залишається загадкою, як різні компоненти взаємодіють, щоб створити такий відомий та багатогранний аромат.

У цій статті ми розповімо про те, як і які хімічні процеси визначають характерний запах кави. Ви дізнаєтесь, які речовини входять до складу цього аромату, як різні сорти кави та їхня обробка впливають на її запах і які фактори варто враховувати, щоб насолодитися повним спектром кавових ароматів.

Від зерна до аромату: як народжується кавовий запах

Уявіть собі каву без запаху. Що ж залишається? Кислувато-гірка, в'язка коричнева рідина. Звідки ж береться цей неповторний аромат, що становить усю суть цього напою, і від чого він залежить?

У спеціалізованих магазинах можна знайти зелені, необсмажені зерна кави. Їхній абсолютно "некавний" аромат здатен чимало здивувати - хтось описує його як трав'янистий, комусь він нагадує міцно заварений зелений чай, а комусь здається, що він пахне сирими бобами.

Привабливого й апетитного "фірмового" аромату кава набуває завдяки летючим сполукам, які утворюються в процесі обсмажування. Виникають вони завдяки реакції Майяра - хімічній реакції між цукрами та амінокислотами, що відбувається під час нагрівання і призводить до цілого набору взаємопов'язаних хімічних перетворень. Кінцевий смак і аромат виникає залежно від складу і співвідношення речовин, накопичених у її результаті. До речі, ця ж реакція відповідає за утворення подібних сполук під час смаження м'яса або випікання хліба.

До наявності різних компонентів у повітрі, що нас оточує, ми чутливі різною мірою. Кожна пахуча речовина має поріг сприйняття запаху, тобто ту мінімальну концентрацію, яка викликає нюхові відчуття. У процесі еволюції наше почуття нюху розвивалося таким чином, щоб без зусиль визначати небезпечні для життя сполуки. Не дивно, що людський ніс дуже чутливий до путресцину і кадаверину, які визначають запах гнилого м'яса, а високо токсичний сірководень (запах тухлих яєць) наші органи нюху вловлюють уже в концентрації 0,000012 мг/л, при тому, що смертельне отруєння можна отримати тільки за 1,0 мг/л. Однак, якісь звичні нам нешкідливі запахи ми можемо відчути тільки коли навколишнє повітря вже сильно ними насичене.

Кожному з ароматів окремих речовин можна дати свою характеристику: фруктовий, квітковий, землистий, хвойний, пряний тощо. Але характерний запах харчових продуктів визначатиметься їхньою складною сумішшю, яка складається з кількох десятків або сотень таких ароматів.

В утворенні кавового запаху бере участь близько 800 речовин. Усі вони сприймаються нюховими рецепторами в різних концентраціях і з різною інтенсивністю, і, незважаючи на те, що основних складових у цій суміші запахів близько 20, характерний аромат зрештою виходить лише завдяки присутності здавалося б незначних компонентів. Виявилося, що в цьому наборі сполук лише деякі в чистому вигляді розпізнаються саме як такі, що "пахнуть кавою". Наприклад, виявлений там же фуранеол у чистому вигляді володіє молочно-карамельним ароматом, діацетил - ароматом вершкового масла, дамасценон - троянди та чорносливу, а 2-метилфуран, сірковуглець, пропіоновий і оцтовий альдегіди пахнуть фруктами.

Більш специфічні відтінки надають 3-меркапто-3-метилбутилформіат, 3-метилбутаналь і метилпропаналь, що визначаються як запахи горілого або смаженого, гваякол дає "димний" аромат копчення, а 2-етил-3,5-диметилпіразін - горіхово-деревні нотки.

Втім, містяться в кавовому ароматі і складові, що мають не дуже-то приємні запахи: морських водоростей (диметилсульфід), затхлий, землистий запах компосту (2-метилізоборнеол), запах гнилої капусти (метилмеркаптан) та бензину (тіофен), а також багато інших, що характеризуються як неприємні, різкі та навіть задушливі. Але, незважаючи на гадану неприйнятність, без них аромат кави не був би таким повним, таким багатогранним і цікавим.

Варто зазначити, що хімічний склад різних сортів кави відрізняється у зв'язку з різною концентрацією основних компонентів. На підсумковий аромат вплинуть також і час обсмажування, і його температура, і спосіб подальшого зберігання зерен, адже більшість із речовин, що відповідають за специфічний кавовий аромат, дуже нестійкі та губляться завдяки випаровуванню або взаємодії з іншими сполуками.

Тому щоб відчути все різноманіття кавового аромату, намагайтеся пити каву свіжу, щойно змелену і щойно зварену, і не втрачайте можливостей побалувати себе різними сортами. Адже що більше і що ближче ми знайомимося з різними ароматами, то сильніше ми сприймаємо і то краще пізнаємо їх у подальшому

Автор: Катерина Мехова